Từ đậu tương, gạo nếp, muối và nước cùng sự tảo tần và bí quyết làm nghề của cha ông truyền lại, người dân làng Cự Đà vẫn bền bỉ tạo nên một thứ nước chấm mang hương vị thơm ngon, đã đi vào câu ca “Tương Cự Đà, cà làng Đám”.
Chỉ cách trung tâm Hà Nội khoảng 20km, làng cổ Cự Đà (huyện Thanh Oai, Hà Nội) là một trong những ngôi làng gìn giữ đầy đủ nét đặc trưng của làng quê Bắc Bộ. Bên cạnh đó, làng Cự Đà còn nức tiếng xa gần bởi nghề làm miến và tương nếp truyền thống.
Chẳng ai biết nghề làm tương ở Cự Đà có từ bao giờ, nhưng chỉ biết nghề làm tương có trước, nghề làm miến có sau. Lớp trẻ sau này được các cao niên trong làng truyền tai, rằng nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng, ngôi làng cổ khoảng 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại.
“Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy”, nhắc đến nước chấm tương thơm, đậm đà, những người am hiểu ẩm thực không quên tương Cự Đà.
Gần 90 tuổi, cụ Đinh Văn Tình (cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình) vẫn đỡ đần con cháu việc dán tem nhãn lên sản phẩm tương của gia đình.
Điều làm nên sự đặc biệt của thương hiệu tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Để có được vị ngọt thanh chính là công sức và sự tỉ mỉ từng công đoạn của người thợ làm tương Cự Đà.
Theo những người làm nghề ở Cự Đà, 2 nguyên liệu: gạo nếp và đỗ tương là nguyên liệu chính tạo nên thương hiệu của làng nghề. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, nếu trộn một chút với gạo tẻ sẽ không đạt yêu cầu. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.
Dù mỗi nhà có một công thức gia truyền riêng, nhưng đều phải tuân thủ qua 2 công đoạn chính: làm mốc và làm đậu. Mỗi phần lại chia thành nhiều khâu khác nhau, quá trình chế biến được làm hoàn toàn bằng thủ công, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Vì vậy, tương Cự Đà luôn giữ được mùi vị truyền thống, không thể lẫn với hương vị tương của các làng nghề khác.
Có dịp về làng nghề Cự Đà, chúng tôi không quên ghé thăm gia đình cụ Đinh Văn Tình (cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình). Điều khiến chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng chính là không gian thuần Việt của gia đình cụ. Không chỉ giữ gìn nguyên vẹn hương vị tương truyền thống của quê hương, cụ Tình còn nỗ lực giữ nghề làm tương truyền thống của gia đình.
Khi chúng tôi nhắc đến tương Cự Đà thì cụ rất hứng thú và kể cho chúng tôi về quy trình để cho ra một chai tương, chai tương truyền thống mà chỉ ở làng nghề này mới làm được.
Cụ Đinh Văn Tình chia sẻ: “Dù là ở bất kỳ công đoạn nào cũng đều phải có sự chỉnh chu và cẩn thận, nếu không sẽ đổ cả một mẻ tương ngon. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tất cả phải đạt tiêu chuẩn. Gạo nếp sẽ được đồ lên thành xôi sau đó ủ mốc, muối mốc. Hạt đậu vo, phơi khô, rang chín tiếp đó sẽ xay, nghiền và đổ vào chum. Khi hai thành phẩm được ủ trong 20-30 ngày sẽ trộn vào nhau, nghiền nhỏ, cuối cùng sẽ đem đi phơi nắng từ khoảng 5-10 ngày”.
Để có được mẻ tương ngon, mang đậm hương vị của Cự Đà là sự đóng góp không nhỏ từ đôi bàn tay chu đáo, tỉ mỉ của người phụ nữ. Công việc dù không quá nặng nhọc, nhưng kể từ công việc đãi xôi nóng, phơi đậu đều đòi hỏi sự kiên nhẫn, cẩn thận. Bởi, chỉ cần đãi xôi không đều hay phơi đậu sai nhiệt độ rất có thể sẽ bị hỏng cả một mẻ tương.
Cả làng Cự Đà hiện có hơn 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp Trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, tương Cự Đà vẫn luôn hiện diện là hương vị không thể thiếu.
Trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, tương Cự Đà vẫn luôn hiện diện là hương vị không thể thiếu.
Dường như với những người con của Cự Đà, hương thơm và vị ngọt thanh của tương chính là phong vị của quê hương, điều đó đã in sâu vào tâm thức của người con làng cổ trăm năm tuổi này.
Đứng trước nguy cơ làng nghề sẽ bị xoá sổ vì nhu cầu sử dụng của khách hàng không còn nhiều, quỹ đất sản xuất bị thu hẹp do quá trình đô thị hoá, nhiều gia đình đã bỏ nghề tương truyền thống đi làm ăn xa hoặc đổi nghề khác. Cả làng chỉ còn 5-7 hộ còn theo nghề nhưng dưới dạng kinh doanh nhỏ lẻ. Dẫu không được sản xuất nhiều nhưng những người con của Cự Đà vẫn nỗ lực gắn bó nghề truyền thống của cha ông truyền đời bao thế hệ. Để vị ngon và hương thơm đặc biệt của tương nếp Cự Đà góp phần làm cho ẩm thực Hà Nội thêm phong phú, đặc sắc.
Dù không quá nhộn nhịp hay tất bật như các làng nghề truyền thống khác nhưng làng tương Cự Đà đã và đang cho ra đời những mẻ tương vàng óng ngọt lịm, làm nức danh cả một vùng đất Thanh Oai. Lưu luyến chia tay mảnh đất này, chia tay những người nông dân thuần chất, đôn hậu, dung dị, hiếu khách, chúng tôi có cảm giác chẳng muốn rời xa nơi này. Đâu đó cứ đọng mãi trong tâm hồn chúng tôi là câu ca thắm đượm tình người, tình quê hương, làng xóm: “Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy”.
Hồng Phúc