Từ lâu, nem Phùng (thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Nội) đã được biết tới là món ăn dân dã, mang hương vị độc đáo và được người dân Hà thành yêu thích. Đặc biệt, nhằm giữ gìn và phát triển hương vị chuẩn nem Phùng cổ, nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyết đã dành hơn 3 thập kỷ để gắn bó với món ăn gia truyền này.
Từ thủ đô Hà Nội, đi dọc theo quốc lộ 32 đến thị trấn Phùng, chúng tôi không khó để bắt gặp các cơ sở bán đặc sản nem Phùng. Xưa cha ông ta thường có câu “Nem Phùng ăn với lá sung/ Để người tứ xứ nhớ nhung một thời”, câu ca dao trên để nói về nỗi nhớ nhung, hương vị của món nem với những thực khách từng ăn thử.
Dù chưa thực sự phổ biến như các đặc sản nem thính tại nhiều địa phương khác nhưng món ăn quen thuộc này hằng ngày vẫn len lỏi trong cuộc sống của người dân Hà thành, đặc biệt là trên những mâm cỗ, bàn nhậu… Sở dĩ món ăn có tên là nem Phùng là do có xuất xứ từ thị trấn Phùng.
Sở dĩ món ăn có tên là nem Phùng là do có xuất xứ từ thị trấn Phùng.
Nem Phùng của gia đình nghệ nhân Tuyết có từ thời Pháp thuộc, là nghề chính của gia đình,
Theo lời kể của những người dân sống lâu năm trong làng cho biết: Món nem Phùng đã có từ xa xưa, cùng với đó, các cửa hàng bán nem đều dùng chung một loại nguyên liệu giống nhau. Thế nhưng để nói về món nem Phùng truyền thống thì chỉ có một. Và trong số các cơ sở truyền thống làm nem Phùng “nức tiếng”, chúng tôi được giới thiệu đến cơ sở làm nem của nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyết.
Theo tìm hiểu, nem Phùng của gia đình nghệ nhân Tuyết có từ thời Pháp thuộc, là nghề chính của gia đình, nuôi sống và tạo công ăn việc làm cho biết bao nhiêu thế hệ.
“Tôi cũng không biết chính xác nghề của gia đình có từ khi nào, chỉ được nghe qua lời kể của mẹ chồng. Trước đó tôi là công chức ngành văn hóa nghệ thuật. Tôi sinh đứa con thứ ba và quyết định nghỉ chế độ, rồi chính thức tiếp nối, gìn giữ và phát triển thương hiệu nem Phùng gia truyền” – Nghệ nhân Tuyết chia sẻ.
Hỏi thêm về quy trình làm nem Phùng, chúng tôi được biết: Nem Phùng được chế biến tỉ mỉ, kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam. Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt ngon mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ.
Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thịt lợn mang về được hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn sau khi hấp cách thủy có màu trắng trong được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói nhỏ có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, trông rất đẹp mắt. Cũng theo nghệ nhân này bật mí bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm.
Nem Phùng được ví như một bông hoa đang hé nở
Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính. Khi ăn nem người ta ăn kèm với lá sung non. Vị bùi bùi ngầy ngậy của thịt, vị đậm đà của gia vị, vị giòn giòn thơm thơm của bì lợn thái cùng với vị chát chát của lá sung, chua cay của nước chấm làm say lòng không biết bao nhiêu thực khách.
Trong căn nhà nhỏ chỉ vẻn vẹn 20m2, chúng tôi thực sự bất ngờ với hàng loạt gói nem Phùng to nhỏ, cùng với đó là các thành viên trong gia đình nghệ nhân Tuyết đang miệt mài cho ra thành phẩm trước khi đưa sang cửa hàng để bán và kịp giao cho các quán nhậu.
Với nghệ nhân Tuyết, được bán hàng và làm nem mỗi ngày chính là một niềm vui lớn trong đời: “Hàng ngày, gia đình tôi bán được 50 đến 60kg nem, bán được nhiều nhất là vào những ngày cuối tuần, tăng lên 80 đến 90kg. Có hôm bán không xuể, liên tục đến mức luôn tay luôn chân. Cứ 150 nghìn/kg, nem Phùng giúp chúng tôi thu lại lợi nhuận hơn 20 triệu đồng mỗi tháng”.
Nem Phùng được ví như một bông hoa đang hé nở vì khi bóc, lá chuối sẽ từ từ mở ra rồi đến lá sung, nhuỵ hoa là phần nem màu vàng đang bện chặt với nhau. Hương vị của nem là một sự kết hợp độc đáo giữa vị bùi của thịt, vị thơm của thính và vị chát của lá sung. Nem thường được chấm với tương vàng hoặc tương ớt.
Hiện nay, nem Phùng đã trở nên phổ biến hơn và không còn quá khó kiếm như trước, thậm chí được bán ở nhiều tỉnh thành, tại các quán nhậu như một món ăn vặt, khai vị. Thực khách muốn thưởng thức có thể đến Đan Phượng. Nếu ở trong nội thành Hà Nội thì khách hàng có thể ghé qua một số cửa hàng tại Hàng Bún hoặc một số siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
Huyền Chi