Làng của bánh đa nem

Sau mấy trăm năm, món bánh đa nem ấy vẫn mang “thương hiệu” làng Chều. Nhưng địa danh làng Chều nay chỉ còn là tên gọi truyền khẩu trong dân gian mà thôi. Còn làng Chều xưa của ông tổ nghề bánh đa Trần Đình Hãn nay một phần thành Xóm 1, phần còn lại thuộc Xóm 5 của thôn Mão Cầu, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.

Những phên bánh đa nem vừa ra lò được người làng Chều phơi dưới nắng.

Làng Chều hiện có 190 hộ gia đình và 850 nhân khẩu. Trong đó có tới 150 hộ và khoảng trên 400 nhân khẩu chuyên làm bánh đa nem. Với hơn 70 tấn bánh đa nem “ra lò” mỗi ngày, sản phẩm của người làng Chều không chỉ có thị phần ổn định trên thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang một số quốc gia, như: Nga, Pháp, Ba Lan…

Chán cơm mà sinh ra nghề

Chuyện kể rằng: Vào những năm 1347, thời vua Trần Dụ Tông, làng Chều bấy giờ còn nghèo. Người dân quanh năm suốt tháng chỉ quanh quẩn với cơm rau. Khi đó, ông Trần Đình Hãn vì muốn tạo ra một món ăn cũng chính từ hạt gạo đồng quê chiêm trũng vụt nảy ra ý tưởng: Lấy gạo đem ngâm, sau đó để thật ráo nước rồi cho vào cối đá giã nhuyễn.

Tiếp đến, ông dùng miếng vải sạch đùm chỗ gạo đã giã lại lọc thành nước bột, rồi đem tráng chỗ nước bột sền sệt và đem hấp. Bột được hấp chín, bấy giờ ông Hãn mới mang ra phơi dưới nắng. Khi bột khô, ông Hãn sai người nhà đem thái nhỏ thành từng sợi nhỏ, rồi sai người nhà đem nấu chín. Và khi ăn vào thấy rất lạ miệng và ngon. Món bánh đa ra đời từ đó.

Thấy lạ mà hấp dẫn, bà con làng Chều mày mò học làm theo. Ngoài việc thái thành những sợi mỏng, ông Hãn lại nảy sinh ý tưởng mang những tấm bánh phơi khô nướng chín. Bánh ấy ăn vào giòn tan, thơm ngậy, béo bùi trong miệng. Người ta gọi nó là bánh đa truyền thống. Ông Hãn được dân làng Chều suy tôn là ông tổ của nghề làm bánh đa và trở thành thần thành hoàng làng…

Tên làng thành “thương hiệu” ẩm thực

Ông Trần Minh Khoa, một trong những “cao thủ” làm bánh đa nem của làng Chều cho biết: “Món bánh đầu tiên mà ông tổ Trần Đình Hãn sáng tạo ra chỉ có duy nhất một kích thước hình tròn, đường kính 20cm, dày như bánh phở ngày nay. Thế rồi, theo thời gian, các bậc tiền nhân của làng Chều đã cải tiến thành bánh đa nem với nhiều kích cỡ, hình dáng, độ dày mỏng khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng như bánh đa nem rán, bánh đa nem cuộn!”

Điều thú vị nhất, từ ngày hiện hữu trên tấm bản đồ ẩm thực nước Việt cho đến nay, dù được làm theo phương pháp thủ công truyền thống và không hề được pha trộn bất cứ thứ hóa chất bảo quản nào, nhưng bánh đa nem làng Chều nổi tiếng với việc lâu bền với thời gian; lâu biến chất, dù được bảo quản ở những nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.

Theo ông Khoa, với công thức riêng chỉ được truyền nghề trong làng, bánh đa nem Chều ăn một lần là nhớ suốt đời không quên; không thể lẫn vào bất cứ bánh đa nơi nào khác. Ông cũng cho biết, xưa nay người làng Chều bắt đầu công việc làm bánh đa nem của mình vào tầm 5 giờ sáng, bột làm bánh đa nem được xay tay bằng cối.

Đến khi tráng bánh trên mặt nồi đồng, cũng vẫn theo cách thủ công truyền thống. Nồi đồng lại đun bằng củi, sau đó bằng than. Thế nên một tấm bánh đa nem ra đời kéo theo bao sự nhọc nhằn, khổ ải của người làm ra nó. Nhưng nay, thời công nghệ, máy móc đã giúp cho người làng Chều có phần nhàn nhã hơn trong quá trình sản xuất bánh đa nem với số lượng sản phẩm nhiều hơn, chất lượng hơn để đáp ứng nhu cầu thị trường…

Bánh đa nem làng Chều tự tin ghi danh vào tấm bản đồ ẩm thực Việt.

Mỗi nhà một bí quyết

Là người tâm huyết với nghề bánh đa, theo ông Khoa, quá trình làm bánh đa nem đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ, chu đáo, sạch sẽ và hết sức chuyên nghiệp. Đó chính là “bí quyết” để cho ra những sản phẩm đạt “thương hiệu” làng Chều. Đầu tiên là việc chọn gạo. Người làm bánh cẩn thận chọn loại gạo Khang Dân được canh tác tại địa phương. Sau đó người ta đem gạo vo thật kỹ, dãi cho thật sạch. Tiếp đến đem ngâm gạo trong hai giờ đồng hồ.
Cụ bà Bùi Thị Bích, năm nay đã ngoài 80 tuổi được cha mẹ dạy cách làm bánh đa nem từ khi mới 6 tuổi thổ lộ, riêng với loại bánh đa nem dành cho xuất khẩu, thời gian ngâm gạo diễn ra ít hơn. Chính nhờ thời gian ngâm gạo ngắn hơn so với bình thường mà bánh đa nem làm ra đỡ bị chua. Nhờ vậy, giá “đầu ra” của nó bao giờ cũng cao hơn thị trường trong nước.

Trò chuyện về nghề, cụ Bích tâm tình: Người làng Chều làm bánh đa nem theo cách riêng của họ. Việc chọn loại gạo “đầu vào” theo đúng ý mình đã là quan trọng, nhưng bí quyết pha chế nguyên liệu sau khi gạo đã được xay thành bột nước lại giữ vai trò đặc biệt cho tấm bánh đa nem. Mấy trăm năm nay, người làng Chều chưa từng có chung một công thức cho việc nói trên. Vì lẽ, mỗi nhà, mỗi gia tộc đều có bí truyền riêng của mình.

Theo anh Trần Văn Lợi, con trai cụ Bích, một trong những việc không kém phần quan trọng nữa chính là khâu tráng bánh, cho dù công đoạn này bây giờ được thực hiện rất chuyên nghiệp bằng máy tráng bánh hiện đại. Bằng kinh nghiệm đặc biệt của mình, người ta sẽ biết được nước sôi ở nhiệt độ nào sẽ giúp sản phẩm chín tới. Và có được màu sắc trắng sáng đồng thời, vẫn “bảo lưu” được hương thơm của dòng gạo Khang Dân.

Là một thợ bánh chuyên nghiệp, anh Trần Văn Lợi cho rằng, sau tất cả, công đoạn phơi bánh là khó khăn và vất vả nhất vì phải phụ thuộc thời tiết. Thế nên, muốn có được “đồng ra đồng vào” nhờ những tấm bánh đa nem, quanh năm người làng Chều phải: “Trông trời, trông đất, trông mây/Trông mưa, trông gió,…”, nếu không sẽ “hỏng ăn” chỉ trong tích tắc ngay lập tức.

Bởi thế mà nghề làm bánh làng Chều cũng bao phen thăng trầm. “Cơ cực nhất là giai đoạn chuyển từ bao cấp sang cơ chế thị trường. Thời điểm đó, người ta ồ ạt nhập bánh đa nem ngoại. Hàng làm ra không đủ sức cạnh tranh, nhiều hộ gia đình ở làng Chều chán nản, có người đã bỏ nghề. Nhưng rồi cơn lốc thị trường cũng dần ổn định, người làng Chều quen dần với nó. Người ta vịn vào nhau mà đứng dậy thích nghi với hoàn cảnh mới. Và làng nghề tiếp tục tồn tại, phát triển bài bản, căn cơ cho tới bây giờ” – cụ Bích trầm ngâm hồi tưởng lại.

Lê Vũ