Sức hút từ thực phẩm lành mạnh và thực phẩm chay đang mở ra dư địa lớn cho ngành F&B. Tuy nhiên, để biến đồ chay và đồ ăn lành mạnh vào thực đơn hằng ngày, doanh nghiệp cần biến chúng thành thứ tiện, nhanh và giá hợp lý.
Thời gian qua, thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) liên tục có những trào lưu mới, xu hướng mới. Có rất nhiều trào lưu “sớm nở tối tàn”. Người làm F&B lâu bền phải nhận diện và tránh các trào lưu nhất thời này, dồn lực nắm bắt xu hướng lâu dài. Trong đó, thực phẩm lành và sạch (health/clean food) được đánh giá là trào lưu dài hạn và bền vững.
Xu hướng thực phẩm lành mạnh
Trong xu hướng này, bữa ăn chay là một mô hình cụ thể và trực diện mà các thương hiệu thường sử dụng. Trái ngược với trào lưu món “hot”, bùng lên nhanh nhưng cũng chóng lụi tàn, thì nhu cầu ăn chay và ăn uống tốt cho sức khỏe lại xuất phát từ ý thức sống của con người nên sẽ tránh được chuyện “sớm nở tối tàn”.
Thực phẩm lành mạnh
Sự dịch chuyển này đang diễn ra mạnh mẽ trên quy mô toàn cầu. Ngay cả những thương hiệu đồ ăn nhanh cũng chủ động nhập cuộc. Chẳng hạn McDonald’s có dòng burger McPlant có “thịt” chế biến hoàn toàn từ 100% gốc thực vật.
Mặc dù tiềm năng rất lớn, nhưng việc đưa thực phẩm lành mạnh, ở đây cụ thể là đồ chay, vào thực đơn của đại đa số người tiêu dùng trong điều kiện thường ngày lại gặp không ít trở ngại. Thứ nhất là rào cản về khẩu vị. Ăn chay thuần kéo dài dễ tạo cảm giác thiếu hụt vị mặn đậm đà và nhanh ngán nếu món ăn không được chế biến phù hợp.
Thứ hai là rào cản về chi phí. Những người ăn chay một thời gian nhận ra, ăn chay đắt hơn ăn thường khá nhiều. Nếu tự mua nguyên liệu về chế biến tại nhà, trung bình số tiền bỏ ra cao gấp 3 lần bữa ăn thông thường. Nếu dùng set chay hoặc buffet chay tại nhà hàng, chi phí từ 125.000 đến 400.000 đồng. Con số này vượt quá ngân sách ăn trưa, ăn tối hằng ngày của khách hàng đại chúng.
Thứ ba là rào cản về thời gian. Các quán chay truyền thống thường vận hành thong thả, thời gian ra món kéo dài. Điều này không phù hợp với quỹ thời gian nghỉ trưa hạn hẹp tầm 45 phút đến 1 tiếng của dân văn phòng.
Với những rào cản này, có thể nói sự thành bại của một thương hiệu thực phẩm lành mạnh phụ thuộc rất lớn vào mô hình kinh doanh và chiến lược định giá.
Tại buổi tọa đàm trực tuyến “Xu hướng F&B từ Trung Quốc và các nhãn hàng Việt Nam có thể học hỏi được gì để gia tăng doanh số”, chuyên gia F&B Hoàng Tùng, nhà sáng lập Pizza Home, dẫn câu chuyện về thất bại của Soya Garden làm bài học đắt giá cho ngành F&B Việt Nam. Thương hiệu này làm tốt ở điểm chọn sản phẩm đậu nành đúng xu hướng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên họ mắc phải sai lầm chí mạng khi chọn mô hình không gian trải nghiệm cao cấp với mặt bằng đắt đỏ, đẩy giá bán lên đến 45.000 đến 50.000 đồng cho một ly sữa đậu nành, một con số quá cao cho một ly sữa đậu nành. Điều này khiến sản phẩm Soya Garden không thể trở thành thói quen ăn uống hằng ngày, dẫn đến kết cục không thành công.
Ngược lại, các chuỗi đậu nành tại Trung Quốc chọn phương án thực dụng hơn. Họ bán một ly đậu nành sạch và bình dân, giá tầm 15.000 đến 20.000 đồng, kèm thêm quẩy hoặc bánh bao thành combo sáng. Nhờ mức giá hợp lý và sự tiện lợi này, sữa đậu nành nhanh chóng trở thành thói quen tiêu dùng hằng ngày, từ đó giúp chuỗi phát triển bền vững.
Mô hình “chay nhanh”
Với thực tiễn thị trường như vậy, mô hình đồ ăn chay phục vụ nhanh là một hướng đi triển vọng để khai phá mảng thực phẩm lành mạnh. Theo ông Hoàng Tùng, muốn đưa bữa ăn chay vào thực đơn hằng ngày, thì bữa ăn ấy phải thật tiện, thật nhanh và giá phù hợp với đại chúng.
Yêu cầu đầu tiên là tiện lợi và tốc độ. Các thương hiệu phải chuẩn hóa quy trình chế biến, để đồ có thể ra món trong vài phút. Đồng thời đồ ăn cũng cần đóng gói gọn gàng thành các bộ ăn hoàn chỉnh. Điều này giúp sản phẩm vừa có thể ăn tại chỗ, vừa phù hợp cho các ứng dụng đặt đồ online, kênh bán hàng gắn liền với nhu cầu của dân văn phòng.
Yêu cầu thứ hai là chi phí. Thương hiệu phải đưa được giá bữa ăn xuống mức tiệm cận bữa ăn mặn thông thường. Muốn làm được điều này, thương hiệu nên tinh gọn diện tích mặt bằng và tiêu chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu.
Yêu cầu thứ ba là minh bạch về dinh dưỡng. Các suất ăn chay cần được tính toán chính xác chỉ số calo và cân đối tỷ lệ vi chất. Có như vậy mới giải quyết được nỗi lo thiếu chất của người ăn chay. Đồng thời nó còn biến bữa ăn thành giải pháp kiểm soát cân nặng và dinh dưỡng, vấn đề mà người tiêu dùng hiện đại rất quan tâm.
Dư địa dành cho thực phẩm lành mạnh tại Việt Nam còn rất rộng mở. Tuy nhiên, để đánh chiếm được thị trường vẫn còn “xanh” này, doanh nghiệp F&B Việt Nam nên tránh sa đà vào xây dựng các mô hình đắt đỏ, rời xa thực tế. Thay vào đó, hãy tập trung vào tính thực dụng, biến bữa ăn chay thành giải pháp tiện lợi, tốc độ và bình dân. Có như vậy, sản phẩm mới có thể đồng hành cùng thói quen tiêu dùng mỗi ngày của đại chúng.